中國餐飲文化淵遠流長(cháng)，南北方東西方差異巨大，論官方公布的就有八大菜系，特別是到了經(jīng)濟高速發(fā)展的今天，各大餐飲品類(lèi)都爭相登上舞臺，大有“百家齊放、萬(wàn)家爭鳴”的繁榮景象。隨之而來(lái)的專(zhuān)業(yè)餐飲設計也應運而生，自2012年商業(yè)綜合體興起以來(lái)，各地餐飲門(mén)店的裝修花樣也層出不窮，如工業(yè)風(fēng)、江南風(fēng)、農家風(fēng)、海派、新中式禪意風(fēng)等等……這么多派別，這么多品類(lèi)，到底哪一種風(fēng)格更適合自己企業(yè)呢？我相信很多餐飲人都有過(guò)這種選擇的困惑。
首先我們要思考一個(gè)問(wèn)題，我們餐飲經(jīng)營(yíng)的動(dòng)機是什么？毫無(wú)疑問(wèn)，大家首先想到的是盈利，盈利從哪里來(lái)？當然是從市場(chǎng)上來(lái)，從顧客身上來(lái)。反過(guò)來(lái)思考，我們的門(mén)店要想盈利，就需要吸引大量的顧客來(lái)消費，我們常說(shuō)的吸引顧客主要取決于以下幾個(gè)要素：品牌、產(chǎn)品、位置和裝修，今天筆者重點(diǎn)給大家分析“裝修”這一關(guān)鍵要素。
裝修風(fēng)格定位
餐廳要想盈利，那利潤必然就是從顧客身上來(lái)，所以企業(yè)首先考慮的應該是顧客的喜好。往往這里就有一個(gè)誤區，很多餐飲經(jīng)營(yíng)人喜歡把裝修風(fēng)格定位于自己喜歡,喜歡實(shí)現自己的“情懷”。這是所有人都容易進(jìn)入的一個(gè)誤區，其實(shí)我們應該認真分析自己的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，同時(shí)根據自己的優(yōu)勢制定出屬于我們門(mén)店的裝修風(fēng)格。
比如：企業(yè)經(jīng)營(yíng)的是中餐，同時(shí)又是商場(chǎng)店，那么你的顧客大概就是以家庭為單位逛商場(chǎng)的顧客或者是稍成熟一點(diǎn)的年輕人，局部一些小年輕群體。因為他們的飲食習慣還是偏向于中餐，對于食材和做法都有一定的講究?；诖?，餐廳的設計風(fēng)格就應該偏穩重、清凈、注重文化傳承的體現，同時(shí)又不失現代時(shí)尚科技元素的穿插，這樣，既能吸引以家庭為單位的小團體，還能吸引年齡稍成熟的都市白領(lǐng)，同時(shí)還可以吸引部分對于新鮮事物感興趣的小年輕消費群體。
門(mén)頭設計
顧客在尋找一個(gè)門(mén)店消費的時(shí)候，第一眼先看到的就是門(mén)頭，現在的門(mén)頭設計除了講究所謂漂亮大氣上檔次之外，更多的是要通過(guò)門(mén)頭展示區做好門(mén)頭營(yíng)銷(xiāo)。一般傳統門(mén)頭裝修無(wú)非就是幾個(gè)發(fā)光字，一個(gè)LOGO,外帶一個(gè)電話(huà)號碼或者幾句廣告語(yǔ)，根本沒(méi)有做好品牌區分。
其實(shí)門(mén)頭裝修主要包含的內容要有以下幾點(diǎn)：體現門(mén)店裝修格調、傳播品牌屬性、強調賣(mài)點(diǎn)。
首先，門(mén)頭的裝修風(fēng)格要跟門(mén)店的裝修相匹配，在顧客未進(jìn)店之前就能感受到里面的用餐環(huán)境，從而立即作出選擇。其次，門(mén)頭作為傳播品牌屬性最直接的一個(gè)媒介，主色調、字體、logo、甚至口號都是需要嚴謹統一和工整設計的，只有統一品牌屬性，并不斷放大和傳播才能逐漸刻入顧客腦海，而這些在門(mén)頭設計的時(shí)候就得考慮進(jìn)去。最后是“強調賣(mài)點(diǎn)”，有很多人裝修一個(gè)非常漂亮的門(mén)頭，但并沒(méi)有告訴顧客這里主要是賣(mài)什么，因此門(mén)頭廣告上一定要強調主打產(chǎn)品或者主營(yíng)業(yè)務(wù)，比如：云海肴·云南菜，食悅圍城龍蝦館等等?？傊?，一個(gè)好的門(mén)頭設計不僅可以給餐飲企業(yè)節約營(yíng)銷(xiāo)成本，還可以給顧客節約選擇的時(shí)間。
明檔設計
現在很多門(mén)店都有明檔區域，明檔設計在餐廳的運用中已經(jīng)非常普遍，那么一個(gè)合格的明檔應該考慮哪些內容呢？首先要考慮做明檔的目的是什么，毫無(wú)疑問(wèn)是為了提高點(diǎn)單率，為了盈利。說(shuō)給他聽(tīng)，做給他看，讓消費者參與，這是讓他產(chǎn)生信任的幾大關(guān)鍵步驟。首先說(shuō)給他聽(tīng)，這里就包括靜態(tài)的和動(dòng)態(tài)的，靜態(tài)的就是廣告包裝，企業(yè)的明檔要增加必要的廣告位，讓顧客一眼就能解讀出產(chǎn)品優(yōu)勢。其次做給他看，要想讓顧客進(jìn)來(lái)就能看到，這樣企業(yè)的明檔就要選擇一個(gè)顧客必經(jīng)之路的位置，讓每個(gè)顧客都先看到明檔里菜品的操作，看到做出來(lái)的成品，聞到菜品的香味，進(jìn)而產(chǎn)生一種購買(mǎi)的沖動(dòng)。最后，不光要把明檔的外部設計好，里面從天花吊頂、地面墻面材質(zhì)、燈光選擇都要與普通廚房有所不同，要讓消費者感覺(jué)到設計精致，畫(huà)面舒服。
動(dòng)線(xiàn)設計
門(mén)店的動(dòng)線(xiàn)設計關(guān)系到餐飲的運營(yíng)管理，是門(mén)店設計的核心內容。一個(gè)失敗的動(dòng)線(xiàn)設計會(huì )出現降低顧客的就餐體驗、增大工作人員的服務(wù)難度、浪費人力等問(wèn)題。好的動(dòng)線(xiàn)設計可以有效提高餐廳的運轉效率，增強顧客體驗感。門(mén)店動(dòng)線(xiàn)設計的基本規則是：無(wú)服務(wù)死角、員工走最短的路、最少的過(guò)道最多的餐位。
首先，無(wú)服務(wù)死角，門(mén)店設計要分區，把餐廳分成若干個(gè)就餐區，在每個(gè)就餐區設定相應的服務(wù)人員和設備，做到讓消費者抬頭就能看到服務(wù)員，讓你滾服務(wù)員抬頭就可以覆蓋到轄區客戶(hù)，可以快速處理消費者需求，只有這樣的設計才能做到服務(wù)無(wú)死角。
其次是服務(wù)員走最短的路，說(shuō)到這，首先要說(shuō)的就是出餐和回餐口的設計。出餐口一定盡量設計在餐飲的中間部位，這樣一來(lái)，服務(wù)員的上菜路徑相對最短，上菜速度最快。解決好了出餐，另一個(gè)關(guān)鍵就是回餐口的位置，回餐一般設計在廚房的邊位，餐廳的輔道上，并且盡可能是人流量低的位置，這樣即可方便餐車(chē)通過(guò)，同時(shí)也可以有效避免顧客看到餐車(chē)收餐的一面。
最后是通道的設計，通道設計的原則是能共享盡量共享，能不回頭絕不回頭，除了等候區和集中展示區適當寬敞之外，其余位置以符合人體工程學(xué)尺寸為準。一個(gè)成功門(mén)店一定要有一個(gè)合理的動(dòng)線(xiàn)設計，因為，它是整個(gè)門(mén)店設計的核心。
餐位設計
我們經(jīng)常講門(mén)店的坪效、人效、產(chǎn)能，所有的這些數據本質(zhì)上都離不開(kāi)餐位數的設計。一個(gè)科學(xué)合理的餐位設計與門(mén)店的績(jì)效是息息相關(guān)的,它涉及各功能區域的面積占比，只有讓就餐區面積最大化，才能實(shí)現餐位數量最大化。以一個(gè)500平方米的中餐廳為例，一般廚房操作區占比約為18%--20%，洗手間占比約為3%，水吧收銀區占比約為2%，剩下的75%皆可作為就餐區。就餐區確定之后，下一步就是桌型比例分布了，桌型分布是根據店面的客戶(hù)群體決定的。
在餐飲門(mén)店設計越來(lái)越同質(zhì)化的今天，作為餐飲投資人，一定要更加清醒定位好自己的思路，不盲從、不僥幸，認真把握好門(mén)店設計的基本要素，懷抱初心、腳踏實(shí)地、與時(shí)俱進(jìn)，這樣未來(lái)才能更成功的立足于市場(chǎng)中。